LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

PENGEMBANG KUE

Disusun Oleh:

Nama    :

·      Hotmaida Uli Lumban Siantar

·      Jessika Kristi Rombang Gultom

·      Khaira Banu Siregar

·      Visky Monicha Septiani Pasaribu

·      Yulfira Isnaini

SMA NEGERI 1 LIMAPULUH

T.A 2013/2014

DAFTAR PUSTAKA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa  atas segala berkat  dan rahmatNya yang memberikan kesehatan dan nikmat kepada penulis sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik.

            Laporan berjudul “PENGEMBANG KUE”  ini disusun berdasarkan media cetak seperti buku-buku dan sumber media lainnya.

            Adapun penulis laporan percobaan ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang.

Walaupun penulis telah berusaha sesuai kemampuan penulis, namun penulis yakin bahwa manusia itu tidak ada yang sempurna, seandainya dalam penyusunan makalah ini ada yang kurang maka itulah bagian dari kelemahan penulis. Mudah-mudahan dari kelemahan itulah yang akan membawa kita akan kebesaran Tuhan Yang Maha Esa.

Akhirnya penulis mengucapkan trimakasih kepada teman-teman yang telah membantu segala sesuatu dalam penyempurnaan makalah ini. Mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi guru dan siswa di SMA secara khusus dan pada perkembangan dunia pendidikan umumnya.

BAB I

PEMBUKAAN

1.1           Landasan Teori

Makalah mengenai “pengembang” terkhusus dalam bidang pangan ini akan membahas jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan sehari-hari kita hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk bahan pengembang kue tersebut, sejauh mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat khususnya kaum ibu rumah tangga yang menganggap bahwa baking soda dan backing powder itu sama. Namun pada kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah juga salah satu yang akan kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara baking soda dan baking powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan pengembang ini. Seperti yang kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif, timbul pertanyaan bagi kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan, seperti zat-zat aditif yang lain? Selain disini kami melakukan penelitian sederhana di tiga Sekolah Dasar, yang kami teliti adalah jenis-jenis pengembang apa saja yang para penjual jajanan pakai, terutama pemakaian baking soda atau baking powder yang selama ini banyak masyarakat yang menganggapnya sama. Hal–hal demikian inilah yang akan kami ulas pada makalah ini.

1.2           Rumusan Masalah

1.      Apa yang dimaksud dengan pengembang kue?

2.      Apa saja jenis-jenis ragi/pengembang kue?

3.      Apa saja zat-zat dalam ragi/pengembang kue?

1.3           Tujuan

1.      Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan ragi/pengembang kue.

2.      Untuk mengetahui jenis-jenis ragi/pengembang kue.

3.      Untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam ragi/pengembang kue.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1           Kerangka Teori

2.1.1   Pengertian Ragi/Pengembang Kue

Pengembang kue merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.

2.1.2    Bahan Pengembang

Bahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :

1.                  Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter.

Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter, merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe, mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri. Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah (fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan.

Menurut Nuri Andarwulan, ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:

1.      Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.

2.      Ragi roti berbentuk butiran.

3.      Ragi tempe berbentuk bubuk.

Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama yaitu saccharomices cerevisiae. Bedanya ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain, sehingga tidak hanya khamir tetapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.

Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari genus Schizosaccharomyces.

Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan tahap fermentasi, yaitu:

Tahap I

Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana. Kapang menghasilkanenzim-enzim α-amilase, β-amilase dan glukoamilase.

Tahap II

Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol, karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim invertase, zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase, glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.

Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.

Ragi untuk tempe berbeda dengan dari untuk roti dan untuk tapai. Ragi yang digunakan disini merupakan jenis kapang atau jamur yang bias membentuk benang-benang halus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:

a.                  Ragi kering.

Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur. Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

b.                  Ragi Padat.

Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :

a.       Susu dan produk olahannya

Produk Yeast spesies Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.  Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

b.      Daging dan produk olahannya Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp.,Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti). Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon pullulans. Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides. Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens. Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

2.                  Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX, sodium alumunium

fosfat,ataumonocalcium fosfat , garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat,

glukano-δ-lakton.

Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven, zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang dengan struktur berpori-pori.

Contoh zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3), garam asam K–Tartrat, Na—Aluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada kemudahan pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue aktifitas cepat terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat.

Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:

H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 ——————> Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O. Asam tartrat Natrium tartrat Soda kue aktifitas lambat mengandung Ca(HPO4), H2O dan Na2SO4. Al2(SO4), Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah. Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda. Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue. Dan kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya. Akan tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini terlihat dari fisikya jika kita membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara apabila kedua bahan tersebut di gunakan untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.

2.2           Hasil Percobaan dan Pembahasan

a.      Metode Penelitian

1.1  alat dan bahan

No	Nama alat/bahan	Jumlah	Gambar
1	Gula putih	4 sndok makan
2.	Tepung roti	½ kg
3	Margarin	3 sndok makan
4	Ragi/pengembang	11 gram
5	Kuning Telur	2 buah
6	Minyak goreng	½ kg
7	ceres	secukupnya
8	Air	secukupnya
9	Garam	2 sendok teh
10	Baskom	1
11	Piring	2
12	Sendok	3
13	Wajan dan kompor	1
14	Serbet	1

1.2  cara kerja

No	Cara kerja	Gambar
1	Masukkan kuning telur kedalam baskom lalu aduk hingga rata
2	Masukkan gula, mentega, garam aduk hingga rata
3	Masukkan pengembang ke dalam air aduk hingga rata
4	Masukkan pengembang ke dalam adonan lalu aduk hingga rata
5	Setelah rata diamkan adonan dalam wadah tertutup selama 20 menit hingga adonan mengembang
6	Bullatkan adonan lalu tunggu selama 20 menit hingga adonan mengembang
7	Panaskan minyak goreng dengan api kecil
8	Goreng adonan tersebut hingga warna berubah menjadi kecoklatan

1.3  waktu penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada hari senin, tanggal 24 Maret 2014. Di laboratorium biologi. Penelitian berlangsung selama 1 hari.

1.4  Objek Penelitian

Adonan yang di campur dengan ragi/pengembang kue

1.5  Hasil Percobaan

No	Hasil	Gambar
1	Adonan mengembang

BAB III

PENUTUP

3.1           KESIMPULAN

Pengembang kue merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.

Menurut Nuri Andarwulan (2009), ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:

1. Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.

2. Ragi roti berbentuk butiran.

3. Ragi tempe berbentuk bubuk.

zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3), garam asam K–Tartrat, Na—Aluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat.

3.2           Saran

Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak timbul rasa pahit ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.

DAFTAR PUSTAKA

http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/

Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online (http://phitry-kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses tanggal 17 Desember 2009).

Hasanah. 2009. Morfolgi Kapang dan Khamir. Online (http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/, diakses tanggal 21 Desember 2009)